Pomiar TDS od lat wygląda w kawiarniach podobnie. Pobierasz próbkę, czekasz, aż ostygnie, a w tym czasie część wody zdąży odparować i wynik przestaje mówić prawdę o tym, co trafiło do filiżanki. Chińska firma DiFluid twierdzi, że ten etap można po prostu pominąć. Jej nowy refraktometr do kawy RS Extract mierzy próbki od 4 do 65°C i sam rysuje wykres ekstrakcji, bez telefonu w ręku.
Refraktometr do kawy DiFluid RS Extract na blacie kawiarni obok filiżanki kawy, w tle barista rozmawia z klientkąFot. DiFluid
Najsłabsze ogniwo pomiaru
Refraktometr jest dziś podstawowym narzędziem w palarni i coraz częściej w kawiarni. Mierzy TDS, czyli zawartość rozpuszczonych substancji w naparze, a po zestawieniu z dawką kawy i masą napoju pozwala wyliczyć stopień ekstrakcji. Problem nie leży jednak w samym urządzeniu, tylko w tym, co dzieje się z próbką, zanim do niego trafi.
DiFluid nazywa przygotowanie próbki największym źródłem błędów w refraktometrii i trudno się z tym spierać. Gorąca kawa odstawiona do ostygnięcia traci wodę, więc stężenie rośnie. Im dłużej czeka, tym bardziej wynik odbiega od rzeczywistości. Do tego dochodzi ryzyko zanieczyszczenia i rozwarstwienia płynu. W porannym szczycie, kiedy barista ustawia młynek do espresso albo pierwszy batch brew, każda minuta czekania oznacza decyzję podjętą na podstawie przekłamanej liczby.
Od lodówki do grupy
RS Extract ma działać w zakresie temperatur próbki od 4 do 65°C. W praktyce oznacza to, że espresso można przenieść prosto z grupy do zagłębienia pomiarowego i od razu przykryć je magnetyczną pokrywką. Pokrywka zatrzymuje parowanie, a urządzenie stabilizuje odczyt bez wcześniejszego schładzania.
Druga strona skali jest równie ciekawa. Cold brew, kawa przelewowa schładzana metodą flash chill i gęste koncentraty nie muszą być ogrzewane do temperatury pokojowej. Producent podaje, że pomiar jest możliwy prosto z lodówki lub zbiornika. To ma znaczenie przede wszystkim dla firm produkujących napoje gotowe do picia, gdzie liczy się kontrola rozcieńczenia i powtarzalność między partiami.
Zakres TDS sięga 30 procent, a więc obejmuje nie tylko kawę filtrowaną i espresso, ale też bardzo mocne koncentraty. Producent deklaruje dokładność 0,03 procent i powtarzalność 0,01 procent. Takie liczby warto będzie zweryfikować w niezależnych testach, bo to właśnie powtarzalność odróżnia narzędzie laboratoryjne od gadżetu.
Ekran zamiast aplikacji
Poprzednie modele DiFluid, R1 Extract i R2 Extract, opierały dużą część pracy na aplikacji w telefonie. RS Extract przenosi ją na 3,5‑calowy kolorowy ekran dotykowy. Po wpisaniu dawki i masy napoju urządzenie nanosi stopień ekstrakcji na wykres Coffee Brewing Control Chart, osobno dla perkolacji, immersji i espresso.
W pamięci mieści się 500 pomiarów. Dla baristy to wygoda, ale prawdziwym adresatem tej funkcji wydają się serwisanci ekspresów automatycznych. Technik, który kalibruje kilka maszyn u różnych klientów, może porównać kolejne cykle na miejscu, bez wyciągania telefonu i bez czekania na ostygnięcie próbki. Przepływ, grubość mielenia i ciśnienie pompy da się wtedy ocenić na podstawie danych z bieżącej ekstrakcji.
Przydatna jest też funkcja uśredniania. Kilka próbek z jednego naparu lub partii urządzenie łączy w jeden wynik, co ogranicza wpływ niejednorodnego płynu. Obudowa jest z aluminium frezowanego CNC i ma szczelność IP67. Bateria ma wystarczać na 10 godzin aktywnej pracy.
Jeden element większej układanki
DiFluid od kilku lat buduje coś więcej niż linię pojedynczych urządzeń. Platforma CoffeeOS łączy pomiary z analizatorów zielonego ziarna i stopnia palenia (Omni, Omix Plus), wagi Microbalance Ti oraz narzędzia do zapisu wrażeń sensorycznych Moment. Wyniki ekstrakcji, profile palenia i parametry parzenia są przypisywane do konkretnej partii ziarna.
Dla palarni oznacza to możliwość prześledzenia jednej kawy od oceny surowca po filiżankę w kawiarni klienta. Na razie to obietnica producenta. Jej wartość zależy od tego, ile firm zdecyduje się pracować w całości na sprzęcie jednej marki.
Cena i dostępność
RS Extract trafił do sprzedaży 15 października na stronie digitizefluid.com. Cena regularna samego refraktometru to 639 dolarów, a w promocji premierowej 549 dolarów. Zestaw z wagą Microbalance Ti kosztuje 789 dolarów (w promocji 679), z dodatkiem Moment 1019 dolarów (889), a pełny pakiet z analizatorem Omni 1919 dolarów (1699). Pierwsza partia urządzeń wyprzedała się, więc producent przedłużył ceny promocyjne do 5 listopada. Nowe zamówienia mają być wysyłane od 8 listopada.
Na stronie producenta działa też interaktywna prezentacja, w której można przetestować interfejs urządzenia przed zakupem.
Komu to się przyda
Dla domowego baristy, który raz w tygodniu sprawdza ekstrakcję swojego V60, RS Extract będzie raczej ciekawostką niż koniecznością. Inaczej wygląda to w palarni, w produkcji cold brew i w serwisie ekspresów, gdzie czas pomiaru i jego wiarygodność przekładają się bezpośrednio na pieniądze. Jeśli deklaracje producenta potwierdzą się w praktyce, najważniejszą zmianą nie będzie nowy ekran, tylko zniknięcie kilku minut czekania, które do tej pory po cichu psuły wyniki.
Tekst powstał na podstawie informacji prasowej DiFluid oraz materiałów opublikowanych przez producenta. Dane techniczne i ceny podajemy według deklaracji firmy.
O tym, jak w praktyce wygląda praca w kawie, od palarni po kawiarnię, rozmawiamy regularnie w Podcaście o Kawie.
