Zaparzenie kawy na szczycie Mount Everest graniczy z cudem. W samolocie jest już łatwiej, ale smak może solidnie zaskoczyć. To wszystko przez wysokość, która potrafi skutecznie namieszać w tym, co czujemy na języku.
Na szczycie najwyższej góry świata ciśnienie atmosferyczne jest tak niskie, że woda wrze już w okolicach 68–70°C. Oznacza to, że kawa nie zaparzy się tak, jak powinna i choć samo wejście na Everest jest wyzwaniem samym w sobie, to właśnie ta fizyczna przypadłość sprawia, że dobre espresso pozostaje tam poza zasięgiem nawet najbardziej zdeterminowanych wspinaczy.
Na szczęście podróż samolotem jest znacznie bardziej realna niż wspinaczka w Himalajach. I to właśnie podczas lotu można przeprowadzić jeden z ciekawszych, mimowolnych eksperymentów smakowych. Następnym razem, kiedy będziesz podróżować samolotem, spróbuj kawy i postaraj się wyczuć nuty smakowe. Będzie to bardzo utrudnione. Dlaczego?
Zainteresowało to badaczy z Instytutu Fizyki Budowli im. Fraunhofera IBP w Holzkirchen, którzy zauważyli, że w warunkach kabinowych jedzenie i napoje smakują inaczej, trochę jakbyśmy byli przeziębieni. Smak i zapach zostają przytłumione. Winowajcą jest przede wszystkim zmienione ciśnienie. Samoloty wprawdzie lecą na wysokości 10–12 km, ale ciśnienie wewnątrz kabiny symuluje warunki panujące na około 1800–2400 m n.p.m., a to wystarczająco dużo, żeby oszukać zmysły.
Podobne wnioski płyną z szeroko zakrojonego przeglądu badań Tasting in the air, którego autorem jest Charles Spence, psycholog eksperymentalny z Uniwersytetu Oksfordzkiego. Spence zebrał dowody na to, że obniżone ciśnienie atmosferyczne w kabinie samolotu podnosi progi wykrywania smaków i aromatów. Aby doznanie smakowe było równie wyraźne jak na poziomie morza, potrzeba po prostu silniejszego bodźca. Kawa nie będzie smakowała tak samo.
Do tego dochodzi suche powietrze, charakterystyczne zarówno dla dużych wysokości, jak i wnętrza samolotu. Takie otoczenie wysusza błony śluzowe nosa i jamy ustnej, a to bezpośrednio osłabia zdolność odbioru aromatów. A ponieważ zapach odpowiada nawet za 80% tego, co potocznie nazywamy smakiem, skutki są odczuwalne natychmiast.
Dochodzi do tego jeszcze jeden, mniej oczywisty czynnik, czyli hałas. Badania pokazują, że głośne otoczenie, takie jak ryk silników podczas lotu, może samodzielnie zmieniać percepcję smaków. Słodkie i słone nuty wydają się mniej intensywne, podczas gdy inne mogą na ich tle zyskać na wyrazistości.
Kawa serwowana w samolocie nie jest więc po prostu gorszej jakości, choć bywa i tak. Jej owocowe, czekoladowe i kwiatowe aromaty, które w dobrej kawiarni są wyczuwalne od pierwszego łyku, na wysokości kilku tysięcy metrów mogą okazać się niemal nieobecne. To fizjologia zmysłów reagująca na warunki, w których znalazło się nasze ciało. Czyli następnym razem, kiedy ktoś zaprosi cię na kawę w samolocie, możesz po prostu wybrać wodę… efekt smakowy będzie podobny.
