Damian Durda mieszka w Kanadzie od ośmiu lat, ale jego firmę Change of Tone dziś najlepiej znają palarnie w Toruniu, Gliwicach czy Opolu. To efekt splotu okoliczności, w którym amerykańskie cła na kanadyjski eksport skierowały jego kawę do Europy zamiast do Stanów Zjednoczonych. Rozmawialiśmy o tym, jak zbudował relacje z producentami w Hondurasie, Kostaryce, Nikaragui i Indiach, oraz o tym, dlaczego uważa, że branża kawy specialty przez ostatnie lata zgubiła sens słów, których sama używa.
Ucieczka w zielone ziarno
Damian wychował się w Bydgoszczy, urodził w Toruniu, a Polskę opuścił ponad dekadę temu. Trafił do Berlina, gdzie przez dwa lata pracował w Bonanza Coffee Roasters. Potem przez rok zajmował się konsultingiem, pomagając palarniom otwierać się i budując dla nich programy zakupowe zielonego ziarna. W 2015 roku poleciał po raz pierwszy do Hondurasu i, jak sam mówi, wpadł w sidła zielonej kawy. Od tego momentu jego kariera miała się kręcić wyłącznie wokół surowca, nie wokół palenia czy sprzedaży gotowego produktu.
W kwietniu 2018 roku Damian wyleciał do Vancouver, żeby objąć pozycję Green Coffee Buyera w 49th Parallel Coffee Roasters. Zastąpił Laurę Perry, która odchodziła, żeby razem z partnerem otworzyć własną firmę. O pracę starało się wiele osób z wnętrza organizacji, ale byli to głównie baryści i roasterzy, nie specjaliści od zielonego ziarna. Damian miał już za sobą doświadczenie z farmami, więc dostał szansę. Do końca tego samego roku kalendarzowego jego zespół zakontraktował 24 kontenery kawy najwyższej jakości.
Kraj, którego nikt nie znał
Najważniejszy epizod tej historii rozegrał się w Indiach. W maju 2018 roku podczas cappingu w palarni Damian trafił na kawę stanowiącą 40 procent pewnego popularnego blendu i nie mógł wyjść z podziwu, jak dobrze smakuje. Dwa tygodnie później poleciał do Karnataki, na farmę Ratnagiri Coffee Estate niedaleko Chikmagalur, i napisał maila do jej właściciela Ashoka. Z tej wizyty wyrosła współpraca, która trwała lata. W pierwszym roku eksperymentów powstało 176 różnych mikrolotów, w większości niepijalnych, ale to na ich bazie zbudowano metodę działania farmy. Kupili od przemysłu mleczarskiego hermetyczne tanki, w których procesowali kawę z dodatkiem dwutlenku węgla i azotu, mierzyli poziom brix w owocach, a każdy zbiór sortowali dwukrotnie. W trzecim roku ponad 90 procent przetworzonych lotów dawało bardzo dobre rezultaty. Indie nie były wcześniej kojarzone z kawą specialty, co według Damiana było kluczowe. Farma nie musiała konkurować z ugruntowaną reputacją, tylko budować ją od zera.
Cło, które otworzyło Europę
Do niedawna Change of Tone działało głównie na linii Kanada, Stany Zjednoczone. Zmieniły to amerykańskie cła na import z Kanady, które w pewnym momencie sięgnęły 55 procent, zanim spadły najpierw do 50, a potem do 30 procent. Żaden port obsługujący kawę w Stanach nie chciał przyjąć kontenera, za który trzeba było zapłacić taką stawkę. W ostatnim tygodniu okna eksportowego w Kostaryce z pomocą przyszedł przyjaciel z Göteborga, Per Norrby z firmy Kafferäven, który pomógł ściągnąć kawę do Szwecji. Kupiona i zakontraktowana wcześniej partia w końcu trafiła do Europy, a Damian postanowił sam ją sprzedać, żeby nie zawieść producentów i nie zostawiać tej pracy koledze. Tak zaczęła się jego obecność na polskim rynku, w dużej mierze przypadkowa, ale opłacalna. Dziś część kawy trzyma w magazynie pod Vancouver, a część w magazynie na posiadłości rodziców w Toruniu.
Trzynastu producentów, żadnych pośredników
Change of Tone to jednoosobowa firma, powstała jako odpowiedź na rynek w Kanadzie i Stanach zdominowany przez korporacje, które kupują od 50 do 150 tysięcy worków rocznie i traktują kawę jak towar giełdowy. Damian współpracuje obecnie z trzynastoma producentami i deklaruje, że nie szuka kolejnych, bo woli kupować więcej od tych, których zna od lat, niż poszerzać portfolio o nowe, ciekawsze na papierze loty. Na stronie firmy pierwsze zdanie mówi wprost, że kawa to nie jest tylko produkt. Chodzi o to, żeby palarnie przestały traktować surowiec jako coś anonimowego, co zaraz zamienia się w kolejny worek na półce, i zaczęły pokazywać swoim klientom, skąd realnie pochodzą pieniądze, które zarabiają.
Epicentrum przy stole kappingowym
Region Santa Barbara na południowy zachód od San Pedro Sula w Hondurasie to dla Damiana najważniejszy punkt na mapie. Odkąd w 2004 roku ziemia tego uśpionego wulkanu zaczęła zdobywać rozgłos dzięki lokalnym edycjom Cup of Excellence, wyrosło tam blisko 400 producentów kawy najwyższej jakości. Firma eksportowa Beneficio San Vicente, prowadzona przez kuzynów Benjamina i Angela Arturo Pasów, co roku gromadzi przy stołach kappingowych kupców z całego świata. Damian porównuje to miejsce do dużych branżowych wydarzeń typu World of Coffee, z tą różnicą, że tutaj rozmowy toczą się nie wokół gotowego espresso, tylko wokół zielonego ziarna i relacji z konkretnym rolnikiem. „Dla mnie najważniejszym wyznacznikiem specialty coffee jest odpowiedzialność i relacja", tłumaczy. W Kostaryce jego bliskimi partnerami są bracia Salazar, Grevin, Max i Christian, a jednym z sukcesów jest blend budowany od sześciu lat z trudnej w obróbce, ale wyjątkowej w smaku odmiany, którego ostatnia partia w Polsce rozeszła się w całości, 46 worków. W Nikaragui, kraju naznaczonym obecnością karteli i politycznym uciskiem, kupuje kawę dzięki wieloletnim kontaktom skupionym wokół eksperymentów z fermentacją beztlenową.
"Dla mnie najważniejszym wyznacznikiem specialty coffee jest odpowiedzialność i relacja."
Podstrona zamiast oferty
Na stronie Change of Tone jest podstrona, którą Damian poleca odwiedzić przed wszystkimi innymi: Responsibility. Nie ma tam cen ani zdjęć filiżanek. Jest opis tego, jak wygląda praca z każdym z trzynastu producentów i dlaczego zobowiązanie do zakupu całego eksperymentalnego lotu, niezależnie od tego, jak wypadnie w kubku, jest dla niego ważniejsze niż opis samej kawy. To nie jest materiał marketingowy. To rozliczenie z tego, na czym faktycznie polega odpowiedzialność kupca zielonej kawy.
„Jeżeli ktoś zobowiązuje się do tego, że eksperymentujemy razem, to zobowiązuje się też do tego, że kupi tę kawę niezależnie od efektu końcowego. Problem leży po stronie kupca, nie producenta", mówi Damian. Pierwszą taką decyzję pamięta do dziś, bo część lotów po przylocie okazała się poniżej oczekiwań. To wtedy zrozumiał, że eksperymentowanie z rolnikiem oznacza znalezienie odbiorcy na kawę, która za pół roku będzie smakować zupełnie inaczej niż zakładano.
"Jeżeli ktoś zobowiązuje się do tego, że eksperymentujemy razem, to zobowiązuje się też do tego, że kupi tę kawę niezależnie od efektu końcowego. Problem leży po stronie kupca, nie producenta."
Zmęczenie, które widać w Kanadzie
Damian nie ukrywa, że rynek specialty coffee w Ameryce Północnej wygląda dziś inaczej niż dekadę temu. Pandemia w 2020 roku cofnęła branżę jego zdaniem o co najmniej dziesięć, piętnaście lat, a hasła, które kiedyś oznaczały coś konkretnego, straciły znaczenie. Direct trade przestało być gwarancją czegokolwiek, bo nikt tego terminu prawnie nie uregulował. Certyfikaty typu Rainforest Alliance czy Bird Friendly przestały robić wrażenie na klientach. „Na nowo musimy zdefiniować przejrzystość i odpowiedzialność w kawie i dojść do takiego pułapu, gdzie będziemy świadomie wybierać relacje zamiast produktów", mówi. Palarnie, które budowały swoją markę na powtarzalności, zaczęły kupować większe blendy dające podobny efekt z roku na rok, bo to wygodniejsze niż utrzymywanie relacji z jednym rolnikiem. Damian widzi w tym też stronę pozytywną, bo małe farmy dzięki stałym kontraktom rosną, poprawiają infrastrukturę i warunki pracy, a niektóre same zaczynają skupować i przetwarzać surowiec od sąsiadów. Patrząc w przyszłość, chętnie zajrzałby do Afryki Zachodniej, do Nigerii, Ghany czy Konga, czyli miejsc równie mało rozpoznawalnych na mapie kawy specialty, jakim jeszcze niedawno były Indie.
"Na nowo musimy zdefiniować przejrzystość i odpowiedzialność w kawie i dojść do takiego pułapu, gdzie będziemy świadomie wybierać relacje zamiast produktów."
Historia Change of Tone to przede wszystkim opowieść o tym, co dzieje się, gdy ktoś traktuje zakup zielonego ziarna jako zobowiązanie wobec konkretnego człowieka, a nie transakcję na giełdzie towarowej. O tym, jak wygląda praca Green Coffee Buyera od kuchni, dlaczego najtrudniej wyprodukować dobrą kawę myto przetworzoną i co właściwie oznacza dziś słowo direct trade, posłuchajcie w rozmowie z Damianem Durdą w Podcaście o Kawie.
