Kto pojedzie do Turynu w 2027 roku?

Srebrna cerata rozłożona na stoliku sędziowskim, muzyka house w tle i opowieść o napojach serwowanych na coffee rave. Tak wyglądał jeden z najlepiej zapamiętanych występów zeszłorocznego finału Lavazza Barista Challenge. Jego autorka nie pracowała w kawiarni speciality ani w cocktail barze, tylko w sieci włoskich restauracji. Rozmawiałem z Piotrem Markowskim, trenerem Lavazza w Polsce, i Adrianem Matuszewskim, obecnym mistrzem Polski, o tym, jak wyglądają te zawody od środka i dlaczego zgłoszenie warto wysłać przed 30 września.

Rodzinna firma z Turynu

Lavazza to trzecia co do wielkości marka kawy na świecie. Ma ponad 130 lat historii, a w zarządzie wciąż zasiadają potomkowie Luigiego Lavazzy. Wszystko zaczęło się w Turynie, w niewielkim sklepie przy via San Tommaso 10. Była to raczej drogeria z oliwą, przyprawami i powidłami niż palarnia. Luigi szybko zaczął jednak komponować własne mieszanki dla klientów i zapisywać proporcje, żeby każdy mógł wrócić po ten sam blend. Jego notes z recepturami można dziś oglądać w Muzeum Lavazzy.

Tę tradycję blendowania firma kontynuuje do dziś. Mój rozmówca zwraca uwagę na mniej oczywisty wątek. Lavazza kojarzy się przede wszystkim z półką sklepową, ale Piotr Markowski na co dzień zajmuje się Food Service, czyli kawą trafiającą do hoteli, restauracji i kawiarni. Ma na ten temat własną teorię. Food Service nie jest największą częścią biznesu, ale to właśnie filiżanka przygotowana przez wyszkolonego baristę na profesjonalnym sprzęcie sprawia, że później w sklepie sięgamy po tę samą markę. Dlatego w jego szkoleniach sporo miejsca zajmują tematy sprzedażowe. Barista, który zna produkt, potrafi o nim opowiedzieć wiarygodnie. Ten, który go nie zna, ma do zaoferowania wyłącznie pytanie o zamówienie.

Od baru do sali szkoleniowej

Trener Lavazzy sam przeszedł drogę zza baru do pracy szkoleniowej. W 2012 roku wygrał jedne z pierwszych Mistrzostw Polski AeroPress i ten start nazywa dziś trampoliną, po której uznał, że kawa to jego droga.

Później przeszedł ze świata speciality do dużej marki. W rozmowie przyznaje, że z częścią założeń speciality się nie zgadza, ale bardzo wiele się tam nauczył. Jego zdaniem oba rynki powinny się od siebie uczyć. Speciality popycha duże marki do nowych projektów i ostrzejszej kontroli jakości. Duże marki pokazują z kolei, że kawa może wyjść poza filiżankę espresso i stać się składnikiem kuchni oraz baru, docierając do znacznie szerszej publiczności.

Kawa w roli składnika

Na tym założeniu opiera się Lavazza Barista Challenge. Zawodnicy nie przygotowują klasycznego espresso ani cappuccino, tylko bezalkoholowy mocktail na bazie kawy. Formuła przypomina Coffee in Good Spirits. Finalista ma 15 minut, w trakcie których przygotowuje napój dla każdego z czterech sędziów sensorycznych. Piąty sędzia, techniczny, patrzy na porządek na stanowisku oraz poprawność i powtarzalność parzenia espresso.

Obowiązkowa jest kawa z linii Tales of Italy. To trzy kawy o wyraźnie różnych profilach. Pierwsza jest owocowa, kwasowa i subtelna. Ostatnia jest intensywna, a istotną rolę gra w niej robusta. W linii pojawiają się też nowsze metody obróbki, w tym fermentacja z udziałem drożdży oraz cereja passa, czyli owoce zbierane później, żeby podnieść zawartość cukrów. Kawa musi w mocktailu coś znaczyć. Nie może być dodatkiem, który dałoby się usunąć bez straty dla napoju.

Dobrze pokazuje to przykład Adriana Matuszewskiego. Do swojego mocktailu wybrał najmocniejszą kawę z linii. W napoju bez grama kakao czy czekolady sędziowie wyraźnie wyczuwali nuty czekoladowe, zapowiedziane wcześniej na scenie.

Śliwka jako lokalny akcent

Adrian pracuje w kawie od 11 lat. Stoi za barem i prowadzi szkolenia. Regulamin wymagał lokalnego akcentu, więc sięgnął po śliwkę. W siedemnastowiecznej Polsce gości witano śliwowicą. Nie chodziło o alkohol, tylko o gest gościnności. W napoju śliwka pojawiła się w postaci syropu, a historia posłużyła do zbudowania pomostu między polską gościnnością a włoską kulturą aperitivo. Mocktail nazwał Garibaldi alla Prugna.

Piotr Markowski zapamiętał go jednak wcześniej, z półfinału. Adrian rozpoczął improwizowaną prezentację od słowa „Buongiorno” skierowanego do sędziów. Tą narracją łączącą oba kraje poszedł później przez finał krajowy aż do Turynu. W kwietniu 2026 roku zajął piąte miejsce w międzynarodowym finale, w którym startowali reprezentanci około 20 krajów. Wygrała reprezentantka Dubaju. Występ Polaka, jak relacjonuje jego trener, wywarł wrażenie zarówno na innych zawodnikach, jak i na organizatorach.

Mystery box i trzydzieści minut

Tegoroczna, trzecia polska edycja ma zmieniony kalendarz. Organizatorzy chcą dać zawodnikom więcej czasu na przygotowania na każdym etapie. Zgłoszenia przyjmowane są do 30 września 2026 na stronie baristachallenge.pl. Wystarczą podstawowe dane, krótka motywacja i zdjęcie popisowego mocktailu. Konkurs nie jest zarezerwowany dla klientów Lavazzy. Po pierwszej edycji otwarto go dla całej branży gastronomicznej.

Do półfinału przechodzi 30 osób. Kryterium jest proste i zarazem trudne do spełnienia. Zgłoszenie ma po prostu urzec jury. Półfinał odbędzie się w Łodzi, w restauracji Manu Arte, która na dwa dni zamieni się w kawowy kampus. Pierwszy dzień to masterclass. Piotr Markowski poprowadzi część kawową i omówi system oceny, identyczny na etapie krajowym i międzynarodowym. Adrian zajmie się mediami społecznościowymi. Dawid Bekasiewicz, barman i miksolog, który przygotowywał Adriana do startu, opowie o inspiracjach. Filip Niewiatowski, szef kuchni wyróżnionej gwiazdką restauracji Nuta, pokaże, jak używać kawy w kuchni. Jego obecność nie jest przypadkowa, bo motywem przewodnim tegorocznego finału w Turynie będzie foodpairing.

Drugi dzień to właściwy półfinał w formule mystery box. Każdy zawodnik zna tylko jeden składnik, wylosowany przy akceptacji zgłoszenia. Resztę znajdzie w pudełku. Ma 30 minut, żeby wymyślić i nazwać napój, oraz 7 minut na jego przygotowanie i prezentację. Warunek jest jeden. Musi użyć kawy. Na półfinał można więc przyjść w przysłowiowych trampkach. Czy składniki w pudełkach dobierane są losowo? „Zamysł jest. Tyle powiem” to jedyna odpowiedź, jaką udało mi się uzyskać.

Od listopada do Turynu

Sędziowie wybiorą dziesięcioro finalistów. Od półfinału 20 października do finału krajowego 25 listopada 2026 zawodnicy mają ponad miesiąc na przygotowanie piętnastominutowego występu. Dostają kawę do treningów i mogą liczyć na konsultacje. Zwycięzca otrzymuje nagrodę o wartości 5500 zł i wyjazd na międzynarodowy finał w Turynie w kwietniu 2027 roku.

Tam czekają cztery intensywne dni. Oprócz samego występu zaplanowano warsztaty, zwiedzanie palarni i muzeum, nagrania w studiu telewizyjnym oraz galę z ogłoszeniem wyników. Adriana najbardziej zaskoczyła właśnie skala wydarzenia. Polski reprezentant nie pojedzie sam. W zeszłym roku w Turynie polska ekipa liczyła pięć lub sześć osób. To dodatkowe ręce do pracy i znajome twarze na widowni, które w stresującym momencie realnie pomagają.

Co zostaje po konkursie

Najciekawsze jest to, co wydarzyło się po zawodach. Adrian prowadził z Lavazzą warsztaty dla konsumentów i baristów, a jego mocktail trafi do tegorocznego Drink Booka marki, dzięki czemu pojawi się w kolejnych lokalach. Został też szkoleniowcem w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów. W tej edycji zmienia stronę stołu i zasiądzie wśród sędziów. Goście jego kawiarni wciąż dopytują, jak poszło w Turynie i kiedy kolejne zawody.

Historia Adriana pokazuje, że jeden start może w ciągu roku otworzyć drogę do pracy szkoleniowej, współpracy z marką i roli sędziego. Podobną ścieżką szedł jego trener, dla którego zwycięstwo w AeroPressie było początkiem kariery w kawie.

Całą rozmowę z Piotrem Markowskim i Adrianem Matuszewskim znajdziecie w odcinku Podcastu o Kawie poświęconym Lavazza Barista Challenge. Posłuchajcie go na Spotify, Apple Podcasts lub YouTube, zanim 30 września zamkną się zgłoszenia.

Ta rozmowa odbyła się w warszawskim Training Center Lavazza, przy stole z trzema kawami z linii Tales of Italy. Za to, że mogliśmy usiąść tam z mikrofonami, dziękuję Agnieszce Kamińskiej z Lavazza.