Agnieszka Rojewska przyjechała do Warszawy jako sędzia główna. I przez cały dzień patrzyła uważnie na dłonie baristów.
Pierwsza kobieta z tytułem mistrzyni świata baristów w historii zawodów, zdobytym w 2018 roku, siedziała przy stole sędziowskim i obserwowała każdy ruch: spienianie mleka, rysowanie, pracę przy ekspresie. Nie dlatego, że lubi kontrolować, ale dlatego, że wie, iż mały niuans w technice może tłumaczyć ogromną różnicę w tym, co ocenią sędziowie sensoryczni. Woli rozumieć, skąd ta różnica pochodzi, niż potem zgadywać.
Obok niej Joanna Szataniak jak i Mateusz Jagieło jako sędziowie sensoryczni. Razem z Marcin Kozicki , sędzią technicznym i Brand Ambasadorem Julius Meinl Polska, tworzyli tego dnia zespół oceniający uczestników Julius Meinl Barista Cup. Marcin między jednym występem a kolejnym musiał wracać za stół sędziowski. Rozmawialiśmy w momentach, kiedy scena na chwilę oddychała.
Rozmawiałem też z Aleksandra Kielak, prezes Julius Meinl Polska. Ich wypowiedzi, nagrane oddzielnie, tworzą zaskakująco spójny obraz.
Luka, którą wszyscy widzą
Agnieszka wie o tym z własnego doświadczenia. Pierwszy start w zawodach w dziewięćdziesięciu procentach przypadków będzie trudny. Dopiero na scenie dowiadujesz się, jak twoje ciało reaguje na stres. Dopiero wtedy możesz sobie odpowiedzieć, czy w ogóle chcesz to robić. Agnieszka nie dziwi się, że wiele osób po prostu rezygnuje.
Problem polega na tym, że w Polsce nie ma miejsca, gdzie można to sprawdzić bez pełnego ciężaru rangi. Nie ma "throw downów" w kawiarniach po godzinach, nie ma małych lokalnych potyczek, nie ma przestrzeni na próbę bez konsekwencji. Pierwsze zderzenie ze sceną to od razu Mistrzostwa Polski, z regulaminem SCA, z sędziami z doświadczeniem światowym, z całą presją, która z tym idzie. Inne marki organizują swoje zawody branżowe i dobrze, ale mimo wszystko takich wydarzeń jest wciąż za mało.
Aleksandra Kielak mówi, że właśnie dlatego te zawody w ogóle istnieją. Że nie wszyscy bariści są wystarczająco odważni żeby startować i że zadaniem marki jest ich ośmielić. Dać im tę pierwszą scenę, zanim przyjdzie czas na więcej.
Kawa nie mieszka tylko w kawiarniach
Większość uczestników tegorocznej edycji to pracownicy restauracji. Agnieszka obserwuje to z bliska i mówi, że branża specialty zbyt długo traktowała kawę jako temat wyłącznie kawiarniany. Tymczasem restauracje sprzedają jej ogromne ilości. I tam też liczy się to, czy ktoś wie, co robi.
Marcin na co dzień szkoli baristów klientów Julius Meinl, ludzi, którzy kawą zajmują się między obsługą sali a przygotowaniem deseru. Jego zadaniem jest budować podstawy i zasiać ziarno dalszego zainteresowania. Nawet jeśli tylko dziesięć procent szkolonych zaczyna pytać o więcej, o zaawansowane kursy, o sensorykę, o kolejny krok, to dla niego sygnał, że praca miała sens.
Aleksandra widzi ten proces z perspektywy całego rynku. Obserwuje jak rosną oczekiwania klientów zarówno w gastronomii jak i w biurach jak. Widzi również, że klienci detaliczni wybierają kawy pod kątem jakości, próbują różnych mieszanek, kupują nie tylko automatyczne ekspresy do kawy, ale również młynki, ekspresy przelewowe i akcesoria do alternatywnych metod zaparzania.I widzi, jak Polacy wyjeżdżają za granicę i wracają z nowymi przyzwyczajeniami.
Polska między Włochami a Skandynawią
To Aleksandra opisuje najcelniej. Polska jest geograficznie i smakowo gdzieś pośrodku, między Włochami, gdzie ciemniej palone ziarna i intensywność to rytuał, a Skandynawią, gdzie jasne palenie i wyraźna kwasowość to zaleta, nie wada. Przez lata balansowaliśmy między tymi biegunami i wciąż to robimy, tylko punkt równowagi się powoli przesuwa.
Agnieszka dodaje do tego praktyczny wymiar. W kawiarni w miejscu turystycznym, a sama taką prowadzi, trzeba znaleźć smak, który trafi i do gościa świadomego, i do tego, który po prostu chce kawę z mlekiem. Klimat czekolady, orzechów, umiarkowana kwasowość. Ale bez względu na profil smakowy kawa musi być dobrze zaparzona. I to właśnie, mówi, najczęściej kuleje w gastronomii. Nie jakość ziarna. Jakość przygotowania.
Aleksandra potwierdza to z innej strony: rynek detaliczny wciąż sprzedaje głównie kawę mieloną, ale ziarna rosną. Świadomość rośnie. Kubki smakowe się rozwijają, ale tylko wtedy, kiedy mają z czym pracować. Kiedy ktoś podaje coś dobrego i wyjaśnia, dlaczego to jest dobre. I tu zawody znów wracają jako narzędzie, nie trofeum, ale lekcja, którą zawodnik zabiera do swojej restauracji.
Nagradzać, nie karać
Agnieszka i Marcin opisują pracę sędziowską niemal identycznie, choć rozmawiałem z nimi osobno.
Rano odbywa się kalibracja, podczas której cały zespół sędziowski ustala wspólnie, co oznacza czwórka, a co szóstka na formularzu wzorowanym na arkuszach z mistrzostw baristycznych. Po każdym występie siadają razem. Agnieszka jako sędzia główna koordynuje pracę Asi i Mateusza jako sędziów sensorycznych oraz Marcina jako sędziego technicznego i pilnuje zgodności z regulaminem. Czasem dyskusja trwa kilka minut, czasem dłużej, szczególnie kiedy drink autorski zawodnika wymaga sprawdzenia, czy dana technika lub składnik mieści się w przepisach.
Oboje mówią o tym samym priorytecie: szukać rzeczy, za które można zawodnika nagrodzić, nie ukarać. Ktoś zaryzykował z kompozycją drinka? Plus. Przyniósł specjalnie dobrane szkło? Plus. Nie posprzątał po mieleniu? Przymknięte oko. Agnieszka pamięta siebie na pierwszych zawodach i wie, że restrykcyjny sędzia potrafi człowieka przygnębić na tyle, że już nie wraca na scenę. Marcin dodaje: zwycięzca może być tylko jeden, ale wszyscy pozostali powinni wyjść z pozytywnym kopem.
W tym roku ten kop był wyjątkowo wyraźny. Po pięciu zawodnikach sędziowie mieli już za sobą długą dyskusję o dwóch drinkach, które zaskoczyły ich pozytywnie. Agnieszka robiła sobie zdjęcia składników, bo receptury tak bardzo ją zaciekawiły. Karmelizowana gruszka, koktajle z techniką szejkowania, niebanalne połączenia. Nikt nie poszedł na łatwiznę z syropem i bitą śmietaną.
Ludzie i ich wspólna historia
Aleksandra mówi o swoim zespole z wyraźną dumą. Podkreśla, że wszyscy bez wyjątku zaangażowali się w realizację przedsięwzięcia. Przyjechali, by być częścią tego wydarzenia i wspólnie pracować na jego powodzenie.
O sędziach wypowiada się równie ciepło. Agnieszkę Rojewską i Mateusza zna od wielu lat jeszcze z czasów, gdy stawiali pierwsze kroki w zawodach. Z kolei Joanna Szataniak, nazywana w środowisku kawowym „panią od kawy”, jest dla Aleksandry osobą, która dzięki swojej życzliwości, otwartości i pozytywnej energii potrafi zachęcić baristów do przekraczania własnych granic.
To nie są wynajęci specjaliści. To ludzie z tej samej historii kawowej.
I być może właśnie dlatego te zawody działają. Nie dlatego, że są dobrze zorganizowane. Dlatego, że za nimi stoją ludzie, którzy sami przeszli przez scenę i wiedzą, co ta scena robi z człowiekiem.
Zawodnicy, którzy wrócą do swoich restauracji po tym dniu, będą inaczej patrzeć na kawę. Może wyedukują kolegów. Może ktoś z nich zdecyduje się za rok stanąć na scenie Mistrzostw Polski. A jeśli nie, to przynajmniej kilkadziesiąt espresso zostanie zrobionych odrobinę uważniej w poniedziałek rano, w restauracjach rozsianych po całej Polsce.
I to, mówią wszyscy troje, jest właśnie ten cel.
Dziękuję Marta Slominska za zaproszenie!
Nagranie Podcastu i artykuł powstały w ramach współpracy reklamowej z Julius Meinl Polska. Posłuchaj całego odcinka.
